La méthode HACCP en EHPAD : connaitre et maîtriser les dangers alimentaires

Programme

Contexte 

Les résidents en EHPAD sont particulièrement sensibles et exposés aux toxi-infections. Si la préparation en cuisine ne respecte pas correctement les règles d’hygiène alimentaire, le risque d’intoxication est élevé et peut conduire à l’irrémédiable. La mise en place de la méthode HACCP dans les EHPAD est essentielle et permet de limiter et de maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire. 

La formation à la méthode HACCP permet au personnel intervenant en cuisine de mieux comprendre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et d’en respecter ses règles.

Objectifs

Connaître le contexte légal de l’hygiène alimentaire

Identifier les principaux risques 

Maîtriser les différentes étapes de la méthode HACCP

Objectifs opérationnels

Respecter les règles d’hygiène alimentaire

Veiller à la sécurité alimentaire 

Identifier et analyser les dangers 

Appliquer la méthode HACCP 

Programme 

Limiter les risques de Toxi Infection Alimentaire Collectives

Définition des TIAC

Les bases de la microbiologie : bactéries, leur milieu de vie, contamination, multiplication, destruction…

Contexte réglementaire

Un système d’assurance qualité pour garantir l’hygiène en restauration collective, de la préparation à la distribution

Définition d’un système d’assurance qualité

La base documentaire : procédures, modes opératoires, enregistrements

Détermination des points critiques

 Les 7 étapes de la méthode 

Qu’est-ce qu’un point critique

La méthode des 5 M : matière première, méthode, main d’œuvre, matériel, milieu 

Maîtrise du circuit de production et de distribution 

La traçabilité

Maîtrise et contrôle des températures : liaison chaude/froide, refroidissement rapide, remise en températures

L’hygiène du personnel, les règles de circulation, le plan de nettoyage désinfection

Les contrôles microbiologiques, les repas témoins

Actions correctives, actions préventives, révision et entretien du système

Les autres risques : physiques et chimiques

Analyse des pratiques et plan d'action

Analyse de cas pratiques et mises en situation

Réflexion et échange des difficultés rencontrées et proposition de solution d'amélioration

Elaboration d'un plan d'action individuel

Modalité d'évaluation

Les acquis sont évalués à l'oral et/ou par écrit ( quiz, questionnaire, étude de cas) tout au long et/ou en fin de formation

Evaluation de la formation par les stagiaires en fin de session ( évaluation à chaud)

Remise d'une attestation de formation et d'une attestation de présence et/ou émargement délivrée à chaque participant

Suivi proposé par l'intervenant ( modalités déterminées par les participants en concertation avec l'intervenant )

Evaluation de la formation à 3 mois ( évaluation à froid)

Modalités et délais d'accès

Convention de formation si l'inscription est initiée par l'employeur dans le cadre du plan de développement de compétences

Contrat de formation individuel si l'inscription est initiée par le participant lui-même ( particulier)

Inscription par téléphone ou directement sur le site ( onglet inscription)

Possibilité d'inscription dès la mise en ligne des dates et jusqu'à la veille de la formation (J-1)

Accessibilité aux Personnes en situation de handicap

Les formations en inter et intra sont dispensées dans des salles d'établissements ERP en conformité avec la réglementation PMR en vigueur ( salles de séminaires d'hôtels, cliniques, hôpitaux, EHPAD...).

Par ailleurs Impactance permet aux personnes en situation de handicap de bénéficier de conditions adaptées d'accès et de suivi à la formation ( compétences externes nécessaires à la compensation du handicap).