La méthode HACCP en EHPAD : connaitre et maîtriser les dangers alimentaires

Contexte

Les résidents en EHPAD sont particulièrement sensibles et exposés aux toxi-infections. Si la préparation en cuisine ne respecte pas correctement les règles d’hygiène alimentaire, le risque d’intoxication est élevé et peut conduire à l’irrémédiable. La mise en place de la méthode HACCP dans les EHPAD est essentielle et permet de limiter et de maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire. 

La formation à la méthode HACCP permet au personnel intervenant en cuisine de mieux comprendre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et d’en respecter ses règles.

Objectifs

• Connaître le contexte légal de l’hygiène alimentaire
• Identifier les principaux risques
• Maîtriser les différentes étapes de la méthode HACCP

Programme

Limiter les risques de Toxi Infection Alimentaire Collectives

• Définition des TIAC
• Les bases de la microbiologie : bactéries, leur milieu de vie, contamination, multiplication, destruction…

Contexte réglementaire

• Un système d’assurance qualité pour garantir l’hygiène en restauration collective, de la préparation à la distribution
• Définition d’un système d’assurance qualité
• La base documentaire : procédures, modes opératoires, enregistrements

Détermination des points critiques

•  Les 7 étapes de la méthode 
• Qu’est-ce qu’un point critique
• La méthode des 5 M : matière première, méthode, main d’œuvre, matériel, milieu

Maîtrise du circuit de production et de distribution 

• La traçabilité
• Maîtrise et contrôle des températures : liaison chaude/froide, refroidissement rapide, remise en températures
• L’hygiène du personnel, les règles de circulation, le plan de nettoyage désinfection
• Les contrôles microbiologiques, les repas témoins

Actions correctives, actions préventives, révision et entretien du système

• Les autres risques : physiques et chimiques

Analyse des pratiques et plan d'action

• Analyse de cas pratiques et mises en situation
• Réflexion et échange des difficultés rencontrées et proposition de solution d'amélioration
• Elaboration d'un plan d'action individuel

Modalité d'évaluation

Les acquis sont évalués à l'oral et/ou par écrit ( quiz, questionnaire, étude de cas) tout au long et/ou en fin de formation

• Evaluation de la formation par les stagiaires en fin de session ( évaluation à chaud)
• Remise d'une attestation de formation et d'une attestation de présence et/ou émargement délivrée à chaque participant
• Suivi proposé par l'intervenant ( modalités déterminées par les participants en concertation avec l'intervenant )
• Evaluation de la formation à 3 mois ( évaluation à froid)

Modalités et délais d'accès

• Convention de formation si l'inscription est initiée par l'employeur dans le cadre du plan de développement de compétences
• Contrat de formation individuel si l'inscription est initiée par le participant lui-même ( particulier)
• Inscription par téléphone ou directement sur le site ( onglet inscription)

Possibilité d'inscription dès la mise en ligne des dates et jusqu'à la veille de la formation (J-1)

Accessibilité aux Personnes en situation de handicap

Les formations en inter et intra sont dispensées dans des salles d'établissements ERP en conformité avec la réglementation PMR en vigueur ( salles de séminaires d'hôtels, cliniques, hôpitaux, EHPAD...).

Par ailleurs Impactance permet aux personnes en situation de handicap de bénéficier de conditions adaptées d'accès et de suivi à la formation ( compétences externes nécessaires à la compensation du handicap).